Zazwyczaj kiedy wspomina się kuchnię japońską, głównym skojarzeniem jest coraz popularniejsze w Polsce sushi. Tymczasem kuchnia japońska, tak samo jak kultura Kwiatu Kwitnącej Wiśni, ma do zaoferowania całe bogactwo potraw, smaków i kolorów. Natomiast obecnie, dzięki działom z egzotyczną żywnością w supermarketach oraz sklepach typu Kuchnie Świata, można część z tych cudów odtworzyć w domu na własną rękę.
Jako kucharz-hobbysta, wielka miłośniczka Japonii oraz człowiek szalenie ciekawy nowych smaków, postaram się przeprowadzić moich czytelników przez świat japońskiej kuchni, dzięki czemu będziecie mogli sami popróbować swoich kulinarnych sił.

Dla osób zaczynających przygodę z japońskim gotowaniem proponowane potrawy mogą się wydawać skomplikowane i trudne do przygotowania, ale zaręczam, że przy odrobinie zacięcia i cierpliwości będziecie w stanie zaskoczyć swoich przyjaciół japońską kuchnią.
Przede wszystkim należy pamiętać, że chociaż to wszystko wygląda bardzo skomplikowanie, to tworzone jest z prostych składników, wymagających jedynie dużo pracy. Bowiem należy pamiętać, że w kuchni japońskiej wygląd potrawy jest równie ważny (a czasami ważniejszy) niż jej smak. Liczy się to jak potrawa jest przygotowana, jak wygląda na talerzu i jak zostanie zaserwowana. Kuchnia japońska oddziałuje bowiem na wszystkie zmysły, bo jemy przecież nie tylko ustami, ale również oczami. To co wygląda pięknie, często smakuje nam bardziej niż najbardziej nawet smakowita potrawa, podana w nieapetyczny sposób.
Zacznijmy jednak od sztandarowego (w mniemaniu gaijinów) dania kuchni japońskiej, czyli sushi. Oto szczegółowa instrukcja obsługi w wersji „sushi dla opornych”.

SKŁADANIKI:
(do kupienia w dziale Kuchnie Świata w dużych supermarketach):
- specjalny ryż do sushi (nie mylić z jaśminowym, używanym w kuchni tajskiej)
- glony nori (dzielą się najczęściej na SILVER i GOLD, co jest wyznacznikiem ich jakości – dobrze jest zainwestować i kupić GOLDy)
- ocet ryżowy (z którego wykonujemy zalewę – 6 łyżek stołowych octu, dwie łyżki cukru oraz łyżeczka soli – ilość zalewy powinna być dostosowana do ilości ryżu, w zależności od tego czy wolimy ryż delikatniejszy, czy bardziej kwaśny)
- chrzan japoński wasabi (pasta w tubce lub proszek w puszeczce, który rozrabiamy wodą – ten w proszku jest ostrzejszy i można go dłużej przechowywać)
- mała, bambusowa mata do zwijania MAKI sushi (rolek)
- marynowany imbir (w słoiczku – biały lub różowy)
- warzywa – zielony ogórek, marchewka, rzodkiewka, szczypiorek, a dla osób lubiących eksperymenty: mango, avocado, żółta papryka, zielona sałata
- sos sojowy (jasny)
- ewentualnie biały lub czarny sezam
- ewentualnie biały serek do smarowania kanapek (do rolek California)
- surowa ryba (świeża!)– łosoś*, tuńczyk; ewentualnie mrożona ryba maślana, paluszki krabowe + duże krewetki (obgotowane)
* W przypadku łososia NIE MOŻE on śmierdzieć rybą; świeży łosoś powinien pachnieć dojrzałym melonem. Jeśli łosoś jest cały, sprawdzamy skrzela (muszą być zakrwawione, nie brązowe) i oczy (muszą być przejrzyste, nie mętne)

PRZYGOTOWANIE:
- ryż na sushi:
Odmierzamy odpowiednią ilość filiżanek do garnka, nalewamy odrobinę wody i płuczemy ryż kilkakrotnie dopóki woda nie stanie się przeźroczysta. Wypłukujemy, zalewamy ciepłą wodą z kranu (ilość taka jak ryżu), odstawiamy na 15/20 minut. Następnie ponownie odlewamy wodę z moczenia i zalewamy taką ilością filiżanek wody, ile było ich ryżu. Stawiamy na średni gaz i gotujemy aż wyparuje cała woda – ok. 10/15 min. NIE SOLIMY! Ryż może się leciutko przypalić, ale jest to wskazane. Wyłączamy gaz, garnek przykrywamy mokrą ściereczką, odstawiamy na 15 min.
Ryż przekładamy do plastikowej, dużej miski. Nalewamy trochę octu ryżowego (ilość zależy od tego, jak kwaśny chcemy mieć ryż – polecam nie przesadzać, żeby nie zabić smaku pozostałych składników) i bardzo delikatnie mieszamy drewnianą łyżką. Następnie ryż intensywnie wachlujemy (ściereczką lub wachlarzem) aż jego powierzchnia stanie się lekko szklista. Ryż w trakcie przygotowywania należy przechowywać w misce, przykrytej wilgotną ściereczką, żeby nie wysechł. Ściereczka powinna dotykać powierzchni ryżu.
- marchewka:
Obraną kroimy w cienkie słupki ok. 7 cm, wrzucamy do garnka i zalewamy wodą. Gotujemy kilka minut aż odrobinę zmięknie. Również nie dodajemy do niej soli.
UWAGA – marchewka musi być chrupiąca, nie wolno jej rozgotować.
- ogórek:
Obranego ogórka kroimy wzdłuż na pół, a potem na ćwiartki. Usuwamy nasiona i kroimy na słupki tak jak marchewkę.
- rzodkiewka:
Umytą kroimy na plasterki.
- avocado, mango i paprykę również kroimy w słupki.
- szczypiorek MYJEMY.
- Ryby pozbawione ości i skóry kroimy w paski. Kawałek łososia w całości można również usmażyć na patelni (bez tłuszczu), dodając pod koniec odrobinę sosu sojowego, a następnie podzielić na kawałki.
- Na koniec przygotowujemy sobie małą miseczkę z wodą do płukania rąk oraz bardzo ostry nóż do krojenia sushi.

WYKONANIE:
Matę układamy na blacie węższym końcem do siebie. Na niej kładziemy płaty glonów szorstką stroną do góry, dłuższym brzegiem do siebie, równo z brzegiem maty.



Moczymy dłoń w wodzie, nabieramy trochę ryżu i rozkładamy ostrożnie na glonach, zostawiając na górze pasek ok. 3 cm bez ryżu (do sklejenia rolki).
Warstwa ryżu powinna mieć około 0,5 cm i nie musi być bardzo równa czy dokładna.
Na środku ryżu, wzdłuż nakładamy cieniutki pasek wasabi. Na nim układamy wybrane składniki – rybę, warzywa i szczypiorek. Nie powinno ich jednak być zbyt dużo, bo rolkę będzie trudno skleić.



Unosimy krawędź maty bliższą nam i ostrożnie zwijamy rolkę. Krawędź glona bez ryżu delikatnie moczymy wodą, żeby skleiła się z resztą. Rolkę zwijamy ciasno, owijamy matą i formujemy rulonik (lub kwadrat albo trójkącik – zależy od inwencji). Odwijamy matkę, kładziemy na desce. Ostrze noża przecieramy wilgotną szmatką i kroimy na dwu-centymetrowe plastry.
Układamy na talerzu i podajemy z miseczką sosu sojowego (należy maczać ostrożnie, ponieważ sos jest bardzo słony) oraz odrobiną imbiru. Dla osób lubiących ostre potrawy można również podać osobno odrobinę wasabi. Bardzo popularne jest rozpuszczanie odrobiny wasabi w sosie sojowym, co daje mu ostry posmak. Z wasabi trzeba jednak BARDZO uważać, ponieważ jest to dość ostra przyprawa.

Płateczkami imbiru przegryza się kolejne kęsy, aby oczyścić kubki smakowe przed kolejnym kawałkiem sushi – zwłaszcza, jeśli je się różne rodzaje lub rolki z różnymi składnikami. Imbiru jednak nie zjada się wiele, ponieważ ma bardzo intensywny smak.

Można również przygotować nigiri sushi, czyli tak zwane „kuleczki” z rybą.
Mokrą dłonią formujemy z ryżu kulkę, a następnie rozpłaszczamy ją odrobinę. Ryż należy mocniej ścisnąć, żeby się dobrze skleił.
Na wierzch nakładamy odrobinkę wasabi, a na to układamy grupy plaster ryby.



Jest to dobra opcja dla osób, które nie lubią warzyw. Nigiri moczymy w sosie sojowym stroną „rybną”, NIE ryżem.
Jeśli zdecydujecie się na sezam, można nim posypać ryż w maki (cały lub tylko wzdłuż paska wasabi). Należy uważać z ilością sezamu, żeby nie przyćmił smakiem pozostałych składników. W przypadku nigiri można posypać kilkoma ziarnami wierzch ryby.
W przypadku serka białego w maki najpierw rozsmarowujemy wasabi, a następnie na nim ostrożnie odrobinę białego serka, na którym układamy składniki. Klasyczny zestaw California roll to łosoś lub paluszki krabowe* oraz avocado i ogórek. Biały serek sprawdza się jednakże w większości rolek, łagodząc ostry smak wasabi.
* najwygodniej jest używać w całości, jeśli są cienkie lub przekroić wzdłuż w przypadku grubszej wersji.
Sushi jemy pałeczkami albo palcami, absolutnie NIEDOPUSZCZALNE są sztućce!

Cały proces jest dość pracochłonny (zwłaszcza dla osób, które decydują się na przygotowanie sushi po raz pierwszy), ale zdecydowanie smak tej potrawy wynagradza z nawiązką ciężką pracę. Należy tylko pamiętać, że sushi powinno się pięknie prezentować na talerzu – można zrobić różyczkę z imbiru lub listki z gęstej pasty wasabi, można układać pokrojone rolki w ciekawe kształty. Sushi ma nie tylko smakować, ale również WYGLĄDAĆ zjawiskowo. I zawsze gwarantuje zaskoczone, zachwycone miny biesiadników. Nie ma lepszego sposobu, żeby zrobić wrażenie na miłośnikach Japonii lub ciekawych smaków.



Pozostaje mi jedynie życzyć powodzenia w przyrządzaniu i smacznego przy jedzeniu.

Zophiel.